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果酒生產線中影響酵母菌繁殖和發酵的因素
- 2020-02-21-

  水果酒的釀制是依賴于果酒酵母的發酵作用進行的,和生物一樣,酵母的生長也受周圍環境影響。在果酒生產線的釀制過程中,發酵溫度、發酵酸度、滲透壓、SO2濃度、壓力、酒精濃度等因素都直接影響發酵的進程和成品果酒的質量,了解多種因素對果酒發酵的影響,是掌握和控制適當的果酒釀制條件,生產好果酒的基礎。

  溫度:果酒酵母繁殖和發酵適宜溫度為26-28℃,不論發酵溫度高于或低于此溫度,都會妨礙酵母菌的正常代謝活動。當發酵溫度不超過34-35℃時,果酒的發酵速度隨溫度的升高而加快,發酵周期縮短,酵母活力高,生成酒精濃度高;超過這個溫度范圍,酵母菌的繁殖能力就會受到影響;當溫度達到37-39℃時,酵母菌的活力已減弱;溫度達到或超過40℃時,酵母菌停止發芽。

  果酒生產線生產中,發酵溫度太高,酵母菌的代謝就會受到很大影響,甚至引起發酵中斷,使發酵失敗,這主要由于在高溫下,酒精壓制代謝活動的強度劇增使酵母菌窒息。另外,高溫時釀成的酒風味差、口感不佳,穩定性不好。因此,在果酒生產過程中,不能采用過高的發酵溫度。

  低溫發酵:現代化的果酒廠大多將水果的發酵溫度保持在20-22℃以下,一般不會超過25℃,在這樣的發酵溫度下,接入培養的酵母菌,酵母菌適應新環境的時間短,發酵速度較快,發酵進行的比較好;同時,低溫利于水果香酯的形成和保留,如15℃時,利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成,20℃利于乙酸苯乙酯的生成;低溫還利于色素的溶解,能減少果酒的氧化。在水果酒的發酵過程中為了使生產的果酒獲得良好的風味,常采用6-10℃或10-15℃的低溫進行發酵。低溫發酵的果酒具有以下特點:

  1、新酒口味純。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜歡高溫,在低溫下繁殖速度慢,代謝速度減緩。

  2、酒精含量高。在低溫下酵母活力維持的時間久,發酵速度適宜,酵母菌呼吸合成細胞內容物消耗的可發酵糖也較少,低溫時酒精也不容易揮發。

  3、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高,且易溶于果酒中,新果酒中的CO2含量較多,使果酒清爽適口,老化速度減慢。

  4、低溫利于酯類物質的形成。果酒生產線釀制的果酒口味飽滿,芳香濃郁。


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